fbpx
     
     

Il Tiramisù classico di Tolmezzo

Nel 2017, il Ministero per le Politiche Agricole e Alimentari ha accolto la domanda della delegazione di Udine dell’Accademia Italiana della Cucina e ha inserito il tiramisù (Coppa Vetturino- Tirime su e Tiramisù) originariamente confezionato in due varianti ben documentate nelle rispettive località di Pieris e Tolmezzo, nelle liste dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Friuli Venezia Giulia.

Oggi approfondiamo la storia della variante classica, quella di Tolmezzo.

Il tiramisù e Tolmezzo

Numerosi sono i documenti, menù, ordinazioni di sala, attestanti che il tiramisù, inteso come dolce al cucchiaio preparato con strati alterni di crema al mascarpone e savoiardi intrisi di caffè amaro poi spolverato di cacao, pure amaro, è nato a Tolmezzo in Carnia nei primi anni ’50.

In particolare, in quegli anni la gente si recava a Tolmezzo appositamente per andare a mangiare all’Albergo Roma, assunto in gestione da Beppino Del Fabbro e da sua moglie Norma Pielli e concludeva il pasto con il Tiramisù.

Nelle parole della signora Norma che lo inventò “Era il 1951 o forse 1952, non ricordo bene, quando modificai il dolce Torino e realizzai per la prima volta il tiramisù che, come risulta da un menù dell’albergo Roma, datato 9 aprile 1952, veniva chiamato -Trancia al mascarpone. 

Quel dolce era buono, ma molto pesante così provai ad eliminare il burro e a fare la crema sostituendolo col mascarpone. 

Si rivelò fondamentale l’aver inzuppato i savoiardi nel caffè amaro e non nell’alchermes, ed aver eliminato latte e cioccolata [ … ]Un gruppo di sciatori, di rientro da una bella e faticosa giornata sugli sci, si fermò per mangiare la famosa trancia al mascarpone. 

Parlando con Beppino dissero che, dopo aver mangiato quella prelibatezza, si sentivano rinvigoriti e che quel dolce tirava proprio su. Quando Beppino mi riportò l’apprezzamento di quegli sciatori, fui proprio io a suggerire di chiamare quel dolce Tirami Su. 

Ero stata molto convincente e Beppino, soddisfatto della mia proposta, comunicò a tutti che da quel momento in poi la trancia al mascarpone si sarebbe chiamata Tirami Su.

La ricetta originale

Ecco la ricetta del Tiramisù scritta dalla stessa Siore Norme (Signora Norma in friulano) come appare su un foglio ingiallito di un quaderno a righe, risalente ai primi anni ’50. 

Il dolce veniva realizzato in una pirofila di vetro. 

Una delle prime cose che venivano insegnate ai camerieri consisteva nel tracciare sul cacao lo schema delle porzioni nella teglia del Tiramisù utilizzando lo stuzzicadenti. 

Si trattava di una procedura un po’ rituale che prevedeva d’iniziare dal centro e dal lato più lungo per poi passare agli altri lati. Ogni porzione doveva essere a mattoncino, cioè una “trancia” ed andava servita nel piattino e non in coppetta.

Ingredienti per 10-12 persone:
3 tuorli d’uovo + 1 uovo intero
3 albumi d’uovo montati a neve
300 g di zucchero bianco
500 g di mascarpone
40/45 savoiardi
q.b. di caffè amaro lasciato raffreddare
spolvero di cacao amaro

Preparare preventivamente un caffè forte e ristretto come quello del bar che non va zuccherato ma lasciato raffreddare in una ciotola.
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale per contribuire ad aumentare la consistenza della crema e renderla meno pesante, senza alterare il gusto del mascarpone.
Con una frusta sbattere i tuorli e l’uovo intero assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto quasi bianco. L’utilizzo di un uovo intero ha lo scopo di fare sciogliere meglio lo zucchero e dare più volume alle uova sbattute. Aiutandosi con una spatola, aggiungere il mascarpone e mescolare piano piano dal basso verso l’alto fino a formare una crema.
Infine aggiungere alla crema gli albumi montati a neve e poi amalgamare il tutto mescolando sempre piano piano, dal basso verso l’alto, per non smontarla.
Sul fondo piatto di una terrina o, meglio, di una pirofila di vetro adagiare uno strato di savoiardi inzuppati nel caffè, sgocciolati e leggermente spremuti con una forchetta per eliminare il liquido in eccesso.
Sullo strato di savoiardi stendere uno strato pari alla metà della crema preparata. Quindi stendere sopra di essa un secondo strato di savoiardi, inzuppati e trattati come i precedenti. Spalmare sopra la rimanente crema.
Riporre il dolce in frigo per alcune ore e gustarlo dopo averlo spolverato con il cacao amaro, aiutandosi con un colino.

Credit:

Archivio PromoTurismoFVG

ph : Ulderica-da-Pozzo

Leave a Reply