La Crescia di Pasqua è una specialità delle Marche ed è nota anche come pizza di Pasqua, torta di Pasqua, torta al formaggi. Diffusa particolarmente nelle Marche, ma anche nel Lazio, in Abruzzo e Molise e infine in Umbria, dove è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Alimentari Tradizionali.
Il nome “crescia” fa riferimento alla crescita dell’impasto determinata dalla lievitazione, comincia a crescere facendo assumere alla crescia la tipica forma a panettone.
Gli stampi oggi sono in alluminio ma storicamente erano in coccio.
Si ritiene, che la prima ricetta fu messa a punto in età medievale ad opera delle monache del monastero di Santa Maria Maddalena a Serra de’ Conti, nell’anconetano.
Le prime testimonianze documentali della ricetta risalgono al XIX secolo. È proprio in questo periodo, infatti, che la crescia compare per la prima volta nei ricettari locali. Per la realizzazione, è scritto fossero necessarie 40 uova, a simboleggiare i giorni della Quaresima. Quando ancora il lavoro nei campi e l’autosussistenza erano la norma, era tradizione che essa venisse preparata il giovedì o il venerdì santo. Fino a non molto tempo fa, era consuetudine consumarla durante la prima colazione di Pasqua mentre oggi è più frequente ritrovarla in tavola come antipasto durante il pranzo pasquale o la scampagnata della Pasquetta, una volta terminato il periodo di digiuno e di astinenza tipico della Quaresima e sempre accompagnandola a uova sode e salumi, soprattutto il ciauscolo, e vino rosso. Un antico detto umbro recita: “Più dura la pasta, meglio si gonfia. Più si fatica, più bella si fa”. Generalmente le donne mettevano a lievitare cinque o sei cresce, di sera, dopo le 20. Arrivate al punto massimo di crescita, che le massaie conoscevano bene, si procedeva all’infornata, spesso nei forni a legna che si trovavano nei paesi e che venivano condivisi dalle famiglie. Sia che la cottura avvenisse nei forni a legna comuni che in quelli casalinghi, era assolutamente sconsigliato agitare eccessivamente gli stampi in quanto ciò avrebbe compromesso la corretta lievitazione. Una volta sfornate, le pizze e anche tutti i cibi che si sarebbero consumati il giorno di Pasqua, venivano portate in chiesa per la benedizione.
Ricetta della Crescia di Pasqua: specialità delle Marche
Per la preparazione della crescia abbiamo bisogno di:
• Farina 500 gr
• Parmigiano Reggiano 100 gr
• Pecorino Stagionato 50 gr
• Uova 4
• Olio extravergine d’oliva 75 gr
• Strutto 75 gr
• Latte intero 50 gr
• Lievito di birra fresco 25 gr- Lievito secco 7 gr
• Sale 15 gr
• Pepe q.b.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Unire in una ciotola tutti gli ingredienti ad eccezione del sale e del pepe. Iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico e compatto. A questo punto aggiungere il sale e il pepe, continuare a lavorare l’impasto fino a quando questi due ingredienti si siano distribuiti. Successivamente lavorare l’impasto su una tavola di legno infarinata fino ad ottenere una palla, iniziare a ruotarla ed infine riporla nello stampo. Spennellare la superficie con dell’olio e metterlo a lievitare coperto in un luogo lontano da correnti. Quando la crescia avrà raddoppiato il proprio volume, infornarla a 180°C per circa 45 minuti.
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