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Ciauscolo IGP: il salume delle Marche

Il maiale da sempre ha sfamato intere generazioni di marchigiani e oggi compare sulle nostre tavole sotto forma di antipasto con vari salumi tipici: il Ciauscolo IGP è salume tipico delle Marche che viene apprezzato in tutto il mondo.

Il Ciauscolo, dal latino “Ciausculum” è un salume che rappresenta la tradizione norcina dell’entroterra marchigiano dalle zone di confine con Umbria e Lazio fino alle pendici della catena dei Monti Sibillini. Il ciauscolo ha rappresentato nella storia una moneta di scambio, ma anche mezzo largamente utilizzato per ringraziare le autorità del paese; ogni famiglia era in grado di autoprodurlo con le carni di seconda scelta di maiale, tagliate finissime e aromatizzate con aglio, sale, pepe (la cosiddetta rimescola).

Questo prodotto nasce dalla lavorazione di un impasto dei seguenti tagli di carne suina: pancetta, spalla, rifilatura del prosciutto e lonza, successivamente l’impasto viene condito con sale, spezie, vino rosso e aglio pestato.

La macinatura deve essere fine, 2 o 3 millimetri per poi essere tritato per tre volte sempre più finemente fino ad ottenere un impasto quasi cremoso.
Dopo aver riposato per 24 ore, è pronto per essere insaccato in un budello rigorosamente naturale di bovino o di suino. È poi il momento della legatura con spago di canapa; dopo questa fase, il prodotto attraversa le ultime fasi di asciugatura (fino a 7 giorni) e stagionatura di almeno 15 giorni in ambiente umido tra 8 e 10 C°.
La fase di conservazione è legata al territorio marchigiano, il quale offre condizioni climatiche ideali alla stagionatura del ciauscolo. La zona di produzione del Ciauscolo I.G.P. è costituita dalle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno e Fermo

Nel 2009 ha ricevuto il riconoscimento europeo come Indicazione geografica protetta (IGP).

Il disciplinare IGP ha portato lustro al salume marchigiano, ma lo stretto disciplinare ha danneggiato economicamente i piccoli produttori del Ciauscolo, costretti a produrlo con altri nomi (villanello, salame morbido spalmabile, ecc.).

Nel 2019 all’interno della fiera RACI (Radici Agricoltura Cultura Innovazione) a Villa Potenza di Macerata, si è svolto un contest per eleggere il miglior “ciauscolo non ciauscolo”; le piccole aziende produttrici hanno fatto analizzare il proprio salame morbido spalmabile ad un gruppo di esperti del contesto enogastronomico (Accademia della cucina italiana, Associazione Cuochi di Macerata, Alberghiero di Cingoli, Coldiretti).
L’intento del contest è stato quello di elogiare il “non-ciauscolo” delle aziende che non rientrano nel disciplinare IGP per la loro visibilità e, successivamente, la vendita.


Il Ciauscolo IGP, salume tipico delle Marche: vi aspettiamo nelle Marche per scoprirle insieme e assaporare le prelibatezze locali: scopri i viaggi e le vacanze nelle Marche