Cjarsons della Carnia

I Cjarsons della Carnia sono tipici della zona montana e si possono gustare nei ristoranti di tutta la regione.

Si tratta di ravioli il cui ripieno presenta molte varianti diverse da vallata in vallata, da casa in casa. La tradizione li vuole preparati come tipico piatto di magro, quindi senza carne, per la vigilia di Natale, prima di andare a madìns (la funzione religiosa della vigilia), oppure in alcune zone, come nel Canale di Incarojo, per l’ultimo giovedì di gennaio.

Se ne possono trovare di vario sapore, dal dolciastro al penetrante o aspro, a seconda del variare del pastùm o pistùm, ripieno preparato con uno speciale mortàr, un mortaio ricavato da un unico pezzo di legno.

Anche le dimensioni variano, da piccole a molto grandi, a questo proposito si racconta scherzosamente che una volta uno di questi Cjarsòns, talmente grande “…caduto a valle, aveva ostruito completamente il letto del torrente Chiarsò”(un fiume locale).

Si distinguono da altre simili preparazioni delle zone geografiche confinanti per l’uso, apparentemente in contrasto con la frugalità della cucina locale, delle spezie nel pistùm (il ripieno). Questo aspetto caratteristico si spiega con la presenza sul territorio dei Cramârs, venditori ambulanti che nel periodo tra la fine del Cinquecento e i primi decenni dell’Ottocento, con in spalla al posto dello zaino un armadietto di legno chiamato crassigne dotato di vari cassetti contenenti piccoli e leggeri prodotti, hanno percorso a piedi, partendo dai paesi carnici, Austria, Baviera, Franconia, Ungheria, Istria, Slovenia per raggiungere fiere e mercatini, per toccare città, paesini e arrivare nelle più sperdute fattorie a vendere pizzi e bottoni, guanti, fazzoletti, passamanerie e aghi da cucito, stoffe, pillole medicamentose e spezie provenienti da Venezia. A loro si deve quello straordinario import-export di ingredienti, abitudini e tradizioni che ha lasciato molte tracce nella cultura delle regioni al di qua e di là delle Alpi.

I Cjarsons della Carnia di Gianni Cosetti

Manifesto della creatività e della fantasia delle donne di un tempo, ogni famiglia conserva la sua ricetta.

E’ merito di Gianni Cosetti (Villa Santina, 12 maggio 1939 – Tolmezzo, 20 febbraio 2001) se oggi parliamo di Cjarsons della Carnia e di tanti altri piatti della tradizione carnica.

Fu infatti questo cuoco a raccogliere e riproporre a partire dagli anni ’70 in controtendenza con quello che era il trend del tempo, le ricette della tradizione popolare considerata povera e di uso domestico.

INGREDIENTI:

Per la pasta:
farina 00: gr. 200
patate: gr. 200
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di olio

Per il ripieno:
100 gr. di ricotta fresca 50 gr. di biscotti secchi
30 gr. di marmellata di prugne
50 gr. di arachidi
25 gr. di noci
30 gr. di cioccolato
25 gr. di cedro candito
la buccia grattugiata di un limone
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di rhum

Per il condimento:
100 gr. di burro
100 gr. di ricotta affumicata
un pizzico di polvere di cannella
1 cucchiaino di zucchero (che però io non ho messo)

ESECUZIONE
Preparare il pistùm:
grattugiare o tritare nel mortaio o nel mixer i biscotti e la cioccolata.
Macinare le arachidi e le noci, triturare il cedro, grattugiare la buccia di limone.
Unire tutto con la ricotta, la marmellata, il miele, la cannella, il rhum e il cacao. Fare un impasto.
Lessare le patate, sbucciarle e passarle al setaccio, unirle poi alla farina con il cucchiaio di strutto e l’olio.
Impastare con le mani fino ad avere un impasto morbido e amalgamato ma consistente.
Stendere poi col mattarello una sfoglia abbastanza sottile, ma non sottilissima, finché la pasta lo consente rimanendo elastica .Impastare con le mani fino ad avere un impasto morbido e amalgamato ma consistente.
Stendere poi col mattarello una sfoglia abbastanza sottile, ma non sottilissima, finché la pasta lo consente rimanendo elastica .
Ricavare col coppa pasta o col bicchiere (come facevano una volta) dei cerchi di 8 cm. di diametro ( con la mia sfoglia io ho ricavato 29 cerchi).
Posizionare su ciascun cerchio una pallina del composto e ripiegare a metà il disco chiudendo bene la sfoglia premendo sui bordi e formando con le dita le tre caratteristiche pieghe dei cjarsòns.
(Se la pasta si asciuga, bagnare i bordi del cerchio con le dita prima di chiudere. Fare attenzione a non lasciare aria intorno all’impasto perché i cjarsòns non si aprano durante la cottura.
Gettarli nell’acqua bollente salata (e con un cucchiaio di olio) un po’ alla volta (7 o 8) e raccoglierli con la schiumarola quando vengono a galla
Appoggiarli in una terrina unta di burro e condirli con la ricotta affumicata grattugiata, una spolverata di cannella (e lo zucchero) e versare sopra alla fine il burro chiarificato fuso (ont).

Credit:

Archivio PromoTurismoFVG